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국립수산과학원, 식감과 영양가 높은 숙성 전복 개발

한해광l승인2015.10.01

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국립수산과학원(원장 강준석)은 간편하고 맛있게 먹을 수 있는 전복가공제품의 소비시장 확대 위한 부드러운 식감과 영양가 높은 숙성전복 제조기술을 개발해 국내 특허 출원했다고 1일 밝혔다.

식품안전과는 생전복 특유의 비린내를 줄이고 부드러운 식감과 더불어 맛 성분을 높일 수 있도록, 전복 자체의 자가소화효소를 고온 등의 최적조건에서 숙성시키는 기술을 개발했다는 것.

※ 자가소화(autolysis): 동물이 사후에 조직 내에 있는 효소의 작용에 따라 단백질이 분해되어 아미노산이나 펩티드 등을 생성하고 핵산, 지질 등을 포함한 모든 성분이 서서히 분해되는 현상

이번에 성공한 숙성전복은 단백질, 아미노태 질소, 핵산관련물질 및 유리아미노산 함량이 생전복 보다 높고, 특히 어린이 성장발육과 노약자의 자양강장에 효과가 있는 아르기닌(arginine) 함량이 생전복에 비해 약 23배 정도 높은것으로 나타났다.

※ 아르기닌 함량 비교 : 생전복(10.43 mg/100g), 숙성전복(237.81 mg/100g)

국내에서 전복은 주로 횟감용으로 소비돼 장기적인 저장에 따른 유통 및 소비확대에 한계가 있고, , 비싼 가격으로 공급되어 왔다.

또한 활전복의 단단한 식감을 줄이기 위해 삶아서 숙회형태로 섭취하고 있으나, 전복껍질 제거 등의 전처리와 삶는 과정에서 맛과 영양성분이 크게 손실되었다.

그러나 이번 숙성전복 제조 기술은 간편하게 이용할 수 있도록 가공되어, 전복회 뿐만 아니라 전복포 및 전복통조림과 같은 다양한 전복가공제품 제조에도 활용이 될 것으로 기대한다.

식품안전과 장미순 박사는 “이번 숙성전복은 어린이와 노약자에게도 먹기 편하게 가공됐으며, 식품가공 관련업계에 기술을 이전해 향후 국내 시장 뿐만 아니라 일본 및 중국 수출시장 확대에도 도움이 되도록 하겠다”고 말했다.
  • 언론 연락처
  • 국립수산과학원
    식품안전과
    051-720-2651

한해광  hnhhk@hanmail.net

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